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台湾人吃牛肉,已有百年历史?


2020-06-24


台湾人吃牛肉,已有百年历史?

台北有家卖牛杂的叫「金春发」,是我住在台北时的最爱之一。那牛杂汤也不知是怎幺慢工出细活的,食来非常清甜回甘,店主自称有百年历史,一回和友人前去品嚐,他忽然提问:「台湾人从前不是不吃牛肉吗?何来百年历史?」

这可真是大哉问!「金春发」係巿定「百年老店」,传说一八九七年创始人陈屋就在大稻埕、圆环一带叫卖,许多前往採访者也人云亦云,得到差不多的来龙去脉。问题是一八九七年哪来的大稻埕圆环?一九○○至一九○四年日本人曾绘製台湾堡图,其上并无圆环,不过是四条道路汇集。一九二○年日本政府展开巿街改正计画,才模仿法国巴黎凯旋门圆环辐射道路的设计,在台北盖了两座圆环,一处位于西门町,另一座就是原「建成圆环」。换句话说,大稻埕一带有圆环,也已事隔二十余年之后了。

金春发的牛杂汤

不过「金春发」是不是百年老店并非我的重点,而是百年前的台湾人到底吃不吃牛?先民渡海来台早期不吃牛,除了情感上牛是帮人犁田者,乃不忍食之,清政府时期也明令禁止。但其余统治者,如西班牙、荷兰与明治维新后的日本人都是吃牛的,上行下效,被统治的台湾人岂真始终如一,坚不食牛?

有人告诉我,在荷兰超巿里可以看到卖润饼(Loempia)、豆芽(Taugé)、米粉(Mihoen)、肉包(Babao)等,这些都不是台语翻译过去的,是荷兰话,东西也相似,真是饶富趣味。荷兰统治台湾为一六二四至一六六二年,在此之前,其实并无严格定义的汉人。为了有系统的统治,急需劳力开垦,便就近构筑适合汉人移民的环境,这是一种「共构殖民」。不管是在东印度公司的亚洲基地印尼雅加达或台湾遭遇闽南人,在相互影响下,饮食文化之间自然也相互交流磨合,再由荷兰人带回母国,这也是很自然的事了。

日本人也统治台湾五十年(一八九五~一九四五年)。明治维新后,天皇派人出国考察欧洲各国强盛的原因,其中一项结论是,洋人吃牛肉才身强体健。因此天皇于一八七一年起为全民表率喝起牛奶,第二年就连牛肉也吞下肚了。而在此之前的日本人几乎不吃禽畜,牛肉更是免谈,却大幅转变成吃牛肉乃文明的表徵。

台北纪州庵旁的无名牛杂店,是读者听我演讲时极力推荐的。

我因年过半百,读书早已不求甚解,这百年前的台湾人到底吃不吃牛的问题,总不能要我皓首穷经吧?不过陆陆续续读了几本书,一日发现台南望族辛西淮五女辛永清女士的着作《府城的美味时光:台南安閑园的饭桌》里,记载孩提时代过年的宴席里,居然出现了「红烧牛肉」,而且附有料理菜谱。辛女士一九三三年生,她的童年係日治时期不会错,可见当时在富裕人家里,吃牛肉应该不是什幺禁忌了。

还有更早的记载:中央研究院台湾史研究所陈玉箴教授的〈食物消费中的国家、阶级与文化展演:日治与战后初期的「台湾菜」〉一文里,更指出根据一九○七年《台湾日日新报》专栏介绍的「台湾料理」,菜单里就赫然出现了「红烧牛肉」。也就是说,那时候的高级台湾菜馆端出牛肉佳餚,实属司空见惯。

其实我也不是那幺漫不经心,边吃牛肉、牛杂,偶尔也读读一些相关论文。这才发现汗牛充栋的研究中,结论是台湾在日治时期里,总督府刻意在台育种,甚至引进印度黄牛和台湾牛配种交配,培养役牛和肉牛。大正九年(一九二○年)后,留日台湾人返台,更是将「内地」所习得的生活文化平行输入本岛,在大都巿里,吃牛也稀鬆平常了,而且举凡牛肉的肥育、屠宰、冷冻、配送等食安问题都非常严谨,过去的吃牛禁忌早就淡薄许多了。

国民政府来台后的牛肉史,我又不经意读到「台湾大学校史馆」一篇访问园艺系名誉教授康有德的文章,提到一九四八年转学到台大时的学生生活非常清苦:

所以学生们自组伙食团,宿舍后方有新店线铁路(万华至新店,现今为汀州路),被推选出负责的伙食委员们多需坐第一班小火车到万华菜市场採买菜肉伙食,当时的牛肉摊都是卖水牛,肉色比黄牛黑,上面有一层白白的筋筋丝丝,卖肉的摊贩把它剃下来弄成一堆,等到它堆成两三斤时,学生就买下来;再买两三盘豆腐和几把空心菜,这样就是一天最好的副食了。

照这样看,日本人走了,外省人来了,台湾人仍照样在卖「水牛肉」。

美食家韩良露写过一篇文章,说台南人早上吃牛肉汤是随泉州移民带来的:

伊斯兰人不吃猪肉,中国农民不吃牛肉,但泉州是商港,居住其中者对食牛无禁忌,再加上长期受伊斯兰人的薰陶。如今泉州城内,一大清早天刚破晓就往温体牛肉铺中,喝一碗热腾腾刚放血的清汤泡牛肉配白饭的泉州市民,一定不知道在台湾台南有不少清代泉州移民的子孙,也把牛肉汤当早餐。

是耶?非耶?我二十余年前就到过泉州,其间又数度参访,见证了部分泉州的发展过程。那宋元之际来中土的伊斯兰人早已汉化,如今亦口操泉州话,究竟能影响多少泉州人饮食观念,实不得不保留存疑的态度。

至于清烫牛肉汤我从没见过,但有一家「牛肉文」近年来颇受欢迎,卖的却是「药膳」,滋味浓烈。而就算吃过泉州人做的牛肉,也不能据此推论当地人不忌讳吃牛,其后东渡台湾,子孙也离经叛道的大啖牛肉。

中国潮州镇记牛杂汤

我住台南「神农嚐百草」多年,除了经常向地方耆宿讨教外,也多少念了点书,这才知道台南音竟是漳泉移民混合出来的特殊口语。后来更发现府城饮食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影响,读万卷书不如行万里路,又陆陆续续前往中国观察闽粤的饮食型态。事实上善製牛肉者,自潮、汕以南的广东乃至于香港最为盛行;潮汕人有一种将牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,弹性奇佳,还成为电影的题材。有趣的是,我也在潮州遇见了近二十年来崛起的「镇记牛杂汤」,吃法和台南最为近似。

潮州出现清烫牛杂、牛肉的历史似乎并不比台湾早;台南有汕头沙茶火锅,实则汕头有火锅,只是汆烫并不蘸沙茶,也是趁其温体宰杀生鲜时食用。沙茶火锅则是汕头人于一九四九年后来到台南的创作,成为风行全台的美食。

是的,屈指一算,台湾人吃牛肉也已将近百年,禁忌是被日本人潜移默化移转的。美援时期,麵粉、牛肉罐头,又进一步出现老兵川味牛肉麵,形成一部台湾人共同的饮食文化史,说清楚了,大家都要珍惜。

金春发牛肉店
台北市大同区天水路二十号
(02)2558-9835
中国潮州镇记牛杂影片
泉州牛肉文影片

南昌街无名牛杂店
台北巿南昌路二段一五四号



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